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Le choix des matières premières est un joyeux mélange entre proximité pour favoriser les filières courtes, qualités nutritionnelles, goût, disponibilité et prix. |
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Bio
Elles sont toutes biologiques à l’exception du sel. Le sel est considéré comme un produit minier et non comme un produit agricole. Il ne peut donc pas être certifié en application de la réglementation européenne en agriculture biologique. Le sel employé au fournil est du gros sel de Guérande qui est sans additif.
Biologique signifie que les matières n’ont pas subi de traitement chimique durant leur production ainsi que durant leur stockage.
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Des blés anciens
Depuis l’après guerre, les blés ont été sélectionnés agronomiquement afin d’offrir à l’agriculteur un rendement beaucoup plus élevé et au boulanger plus de facilité de production, cela au détriment des qualités nutritionnelles et gustatives du pain.
Les blés ayant le plus de gliadines ont été sélectionnés. Cet élément est une des protéines qui constitue le gluten. Le gluten étant cette colle qui donne de l'élasticité à la pâte et aide donc le pain à se développer en retenant le gaz.
Seules les gliadines sont allergènes mais leurs natures et proportions varient selon l'espèce de blé. Les blés anciens contiennent deux fois moins de gliadines mais pas moins de protéines pour autant. C'est simplement que leur gluten est moins tenace et donc plus digeste que les blés modernes...
Une culture de blés anciens est souvent multi-variétales et s’adapte au fil de temps aux caractéristiques de sa région de production. Il sont beaucoup plus hauts que les modernes, ouvrez l'oeil ! |
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Farine sur meule de pierre.
Moudre les grains de blés dans un moulin à meules de pierre offre des qualités nutritionnelles indéniables.
Le germe du blé est conservé. La farine contient donc tous les éléments constituant le grain de blé.
Les enveloppes du grain subissent une abrasion libérant ainsi l’assise protéique qui sera alors assimilable par notre organisme. Dans le cas d'un moulin à cylindres, le grain de blé subi un simple écrasement du grain séparant les enveloppes de l'amande farineuse.
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Fermenté sur levain naturel Pourquoi du levain ? C’est un produit naturel créé par la boulangère en mélangeant de la farine et de l'eau. Les conditions ont activé les ferments naturellement présents dans la farine et dans l’eau.
Il ne provient pas d’une industrialisation contrairement à la levure de boulanger.
Le pain contient ainsi seulement de la farine, de l'eau et du sel ! Aucun autre additifs, à part bien évidement selon votre goût des petites graines et autres douceurs telles que des noisettes ou des raisins ;)
Panifier la farine à l’aide d’un levain naturel va : - rendre le pain plus digeste, - développer plus de saveurs, - développer dans les pâte des acides aminés non présents dans le blé (comme le tryptophane), - créer un pain plus nutritif et avec un indice glycémique bas, - assurer une meilleure conservation du pain. |
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